Conservation et sécurité du poisson cru

Gardez le poisson cru au froid jusqu'à la découpe, puis servez. Un sushi monté s'abîme : le riz sèche, le nori ramollit, le poisson tiédit. Une heure au frais, couvert, est une limite raisonnable à la maison.

Ne recongelez pas un poisson que vous venez de décongeler pour le manger cru. Ne rincez pas le filet sous l'eau du robinet pendant cinq minutes : vous le gorgez d'eau.

Les personnes enceintes, les jeunes enfants et les personnes immunodéprimées évitent en général le poisson cru. Les fiches au concombre, à l'avocat, au tofu frit, à la crevette cuite et au thon en boîte sont là pour ça.

En cas de doute sur la fraîcheur, une odeur forte, un œil terne sur le poisson entier, une chair qui reste marquée du doigt : on ne le mange pas cru. On le cuit, ou on ne le sert pas.