Quel poisson choisir ?

Dites à la poissonnerie que le poisson sera mangé cru. Un pavé « à cuire » n'a pas été traité pour ça. Le saumon et le thon sont les plus simples à trancher. La dorade demande des tranches plus fines. Le maquereau de l'oshi se marine au vinaigre.

La crevette du nigiri et du california de ce site est cuite. Le surimi et le thon en boîte des anciennes fiches aussi : ce sont de vrais makis, simplement sans cru.

Congeler le poisson destiné au cru limite le risque parasitaire. La réglementation européenne demandée aux professionnels est un passage à −20 °C pendant au moins 24 heures, ou à −35 °C pendant au moins 15 heures. Un congélateur domestique n'affiche pas toujours ces températures : en cas de doute, restez sur des produits vendus pour le cru.