Histoire du sushi

Le sushi ancien était une conservation : le poisson fermentait dans le riz, puis on jetait le riz. L'oshi, pressé, garde quelque chose de cette histoire de campagne.

Le nigiri que l'on connaît s'est fixé à Edo, l'ancien Tokyo, comme une cuisine de rue rapide. L'inari, lui, est lié au tofu frit et au culte d'Inari.

Le california roll est une invention nord-américaine du XXe siècle : riz dehors, garnitures douces, pour des convives que le nori visible gênait. Il est devenu un classique, y compris au Japon.