Comment couper le poisson ?

Une lame lisse, pas un couteau à pain. Inclinez-la et tirez vers vous en une passe. Si vous sciez, le saumon s'effiloche et le thon blanchit.

Pour le sashimi, des tranches de 5 à 7 mm. Pour le nigiri, des lamelles assez larges pour couvrir la boulette. Pour le maki, des bâtonnets qui courent sur toute la longueur du rouleau.

Retirez les arêtes au toucher, du centre du filet vers la queue. Épongez. L'eau sur la planche détrempe le riz.

Travaillez sorti du froid depuis quelques minutes seulement. Le poisson glacé se casse, le poisson tiède perd sa tenue.